サーモンのトマトクリーム煮


平スープボウル(ライトブルー、白)各¥3,300(税別)/いにま陶房

養殖のものやノルディックサーモンなら年中手に入りますが、10月〜11月にかけては秋鮭のおいしいシーズン。この季節はぜひ、きのことトマトを効かせたクリームソース仕立てにして、秋らしい一品をお楽しみください。

(レシピはこちらの本に収録されています)

                 



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牛ひき肉だんごと卵のトマト煮込み



タジン鍋などで作る、アラブ系の煮込み料理からヒントを得たお料理です。もとはラムのひき肉で作るところですが、今回は手に入りやすい牛ひき肉で。脂身の少ない、赤身で作った方が上品でおいしい煮込みになります。

(レシピはこちらの本に収録されています)




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ポークソテーの焼き方のコツ


「石のうつわ」プレートL¥2,500(税別)/h+(堀江陶器)

日常のおかずとしてよく食卓にのぼるお肉のソテー、ちゃんと基本を守っておいしく焼けていますか? 過去に「かりかりVSしっとり、チキンの焼き方」、ビーフステーキ(E-BOOK2013年冬号掲載)やローストビーフの焼き方などをご紹介してきて、そういえばポークソテーがまだだったな…と思いました。そこで、今回は豚ロース肉のソテーの作り方を基本に立ち返って解説してみたいと思います。ソースは定番のトマトソースで。

ポークソテーに最も向いている豚肉の部位は、お店では一般に「ロース肉」として売られている、背ロースの部分。ソテーするとジューシーな赤身と脂身の香ばしさが口の中でほどよくミックスします。肩ロース肉は背ロース肉よりうまみとコクが強いので、ソースをかけるとややトゥーマッチ。焼きっぱなしのローストの方が向いています。よりあっさりしたもも肉やフィレ肉をソテーするときは、粉をつけて焼き、ソースの中でさっと煮るとパサつかずおいしくできます。

ポークソテーをおいしく仕上げるコツは3つあります。
●両面に「満天の星空」を目安に塩をたっぷりすること。
●粉はたっぷりつけて、しっかりはたいて余分な粉を落とすこと。
●筋切りをきちんとすること。

「満天の星空」は、焼いて食べるお肉の塩味の加減について、ぴったりだなと私が思っている表現。都会の夜空ではなく、田舎の、あるいはプラネタリウムで見る、あの星空の星くらいに塩をふるとおいしく感じるんですよ。肉の塩加減については、ちょうどこんな動画も撮っていたので、ご参考に視聴してみてくださいね。



(レシピはこちらの本に収録されています)





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