野菜たっぷり、アジアの粉料理対決


リップ パンプレート各¥1,500(税別)/h+(堀江陶器)

イタリアのピッツァ、フランスのガレット、地中海や中東のピタパン、メキシコのトルティーヤ。世界中に「溶いた粉を焼き上げる料理」は数あれど、具をのせたりはさんだりするのではなく混ぜてしまうのは、おそらくこの2種類しかないのではと思います。日本のお好み焼きと韓国のチヂミ。どちらかというと、「たっぷりの具を粉の生地でつないだ」と表現した方が近いでしょう。今回はこのヘルシーな粉料理のお話です。

お好み焼きとチヂミは共通点が多いですね。刻んだ野菜を溶いた粉に入れて焼いた、おやつ感覚の親しみやすい味。肉や魚介も入れていろんな具を楽しめるバリエーションの広さがあり、ソースやたれをかけて食べるのも同じ。野菜は粉の中で蒸し焼き状態になるので、栄養価が損なわれず、たっぷり摂れます。

お好み焼きは、山いもと鰹節を入れた少し柔らかめの生地で作る、関西風のレシピ。キャベツと豚バラ肉という定番の具で、お酒にも合う味に仕上げました。卵を入れた生地はふんわりとして、日本人が大好きな食感と味ですよね。

一方、卵を入れないチヂミの生地は、しっかりかちっとした焼き上がり。にらとにんじんを少量の生地でつないて焼き上げた、まさしくたっぷりの野菜を食べる!感じに仕上がります。作り方の中で、先に野菜に粉をからめておくのは、野菜のかき揚げの手法の応用。野菜から出た水分を表面の粉がキャッチし、焼き上がってきた生地が水分でべたつくのを防ぐためです。そうそう、熱いチヂミを切る際は、オーブンペーパーを1枚まな板の上にのせておくと、まな板にダメージもなく、切りやすいですよ。

好きな野菜、好きな具で、ご自分流のお好み焼き&チヂミ、ぜひ作ってみてください。子どもたちとワイワイ作るもよし、お父さんはビールをお供に。家庭で夏祭りの味、というところでしょうか?

(レシピは今後刊行予定の本に収録予定です)














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えびとキャベツのアイディアリゾット



本来ならばお米を炒めてからスープで炊くリゾットの食感を、かために炊いておいたごはんを使って実現したアイディアレシピです。そのごはんを冷凍でストックしておけば、いつでもアルデンテのリゾットが食べられるというわけ。お酒の仕上げや夜食にもどうぞ!
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鯛のポワレ キャベツのコンポート添え

鯛のポワレ キャベツのコンポート添え

切り身魚をクリスピーな焼き上がりに
鯛のポワレ キャベツのコンポート添え


フレンチレストランのクラシックメニュー、お魚のポワレ。皮はカリッと、身はふっくらの極上の焼き加減…これって長年の修業が必要なプロの技で、やっぱりお店でしか味わえないよね、と思っていませんか?

実はポワレとは、特殊な道具がいるわけでもなく、お魚をフライパンで焼くだけのシンプルな調理法。難しいことは何もなく、「今日は丁寧に焼いてみよう」と いう気持ちと、フライパンの前で、しっかり焼き上がりを観察する力と、火加減を見極める目があれば、お魚のポワレをおいしく仕上げる望みは、必ずかないます。

(レシピはこちらの本に収録されています)









3< 鯛の切り身の水分をキッチンペーパーで拭き取り、塩・こしょうをします。皮面にのみ小麦粉をつけ、余分な粉をはたき落とし、油をひいた冷たいままのフライパン(テフロン加工など、ノンスティック加工をしてあるものが最適)に、皮を下にして、皮面がフライパンに密着するように並べ、弱火にかけます。-->


4 身が反らないように注意しながら、じっくり時間をかけて火を通していきます。皮面にこんがり焼き色がつき、パリッとして、身の断面を見て8割程度に白く火が通ってきたら裏返し、身の方をサッと加熱します。
5 器に温めた2を敷いて、中央に4を盛りつけます。–>

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