チームブログ

2014年 10月 28日

ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その14 手作りチャーシュー

ご無沙汰しております。また、別店舗にいっておりました。
こちらもあわせてよろしくお願い致します。

さて、今回は「食欲の秋、到来!」ということでチャーシューです。



チャーシューを作るきっかけは、ラーメンを作る時に近所でさがすと
どうもいいものがない。パサパサだったりハムのようだったり。そもそも置いてないことも多い。
ぶつぶつ言いながらラーメンを茹でていると後ろから、「つくればいーじゃん!」とひと言。
考えてもみなかったが、確かにスーパーには、いつも糸で巻いてある豚肩ロースが置いてある。
そうか、家で作るものなんですね。
「そんなの、あたりまえだ!」と思われる方も多いと思いますが、
上田シェフ直伝のチャーシューは、これまた美味いのですよ。


まず、こんなに!というくらいに、砂糖をまぶし、手ですり込む。


それを酒、みりん、しょうゆ、五香粉、こしょう、にんにく、ねぎで作った漬け汁で1日漬け込む。


漬け込んだ後。肉と漬け汁を分けます。


オーブンで焼きます。天板には水を張りこげつきを防ぎます。


途中、一度取り出し、漬け汁をつけ直す。
漬け汁、美味しそうだったので、ゆで卵を投入。美味しい味玉になる予定。

 
表面がカリカリに焼けて美味しそう。これが砂糖をまぶしつけた結果ですな(カラメル状になる為)。
香りが届かないのが残念ですが、香ばしい香りがたまりませんぞ。
すぐにでも食べたくなる気持ちをグッと抑え、肉汁が落ち着くまで焼いた時間の半分、
おいて置きます。


じわーっと滲み出る肉汁。堪りません!

文句なしの美味さです。
1日漬け込んでしみ込んだしょうゆの旨味が、焼けたしょうゆと砂糖の香ばしさが、
しつこくない脂身が、渾然一体となってせめてくる!
二人で500gは食べてしまった!やばいね。
時間はかかるけど、これでは、出来合いのものでは歯がたちませんわ。
もちろん、お酒もすすむ君です。
紹興酒がピッタリなんだろうけど、今回はこちら。


フランス南部、ラングドックはフォジェールのワイン。スパイシーな料理にはスパイシーなワインが
あう!

そして翌日のお昼のお楽しみ。



ラーメンにチャーシュー、そして味玉。あ〜これがやりたかった!
作ったその日にほとんど食べちゃいましたが。

それにしても、あくる日になっても美味い。味玉もいい具合。
いや〜、口福、口福。また作らなきゃ。

(澤﨑信孝)

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2014年 4月 10日

ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その13 フレンチトースト

前回が2012年の年末。
およそ1年3ヶ月のご無沙汰です。
その間よそで営業してたのですけどね。
私のウェブサイト、 良かったらのぞいてくださいね。

さて、今回は「フレンチトースト



久しぶりなので、夜から朝へ営業時間変更?!
そうゆうわけでもないですが、お酒なしのメニューは初めてかも。

バゲットを残してしまう事、結構ありませんか?
ウチも料理でお腹がいっぱいになり、残してしまう事もしばしば。
そんな時はブルスケッタにしたり、凍らせてクルトンにしたりとか、してました。

しかし、こんな方法があったとは。
朝の忙しい時、時間の合間に出来て、しかも美味しい。
やらない手はありませんね。

まず、砂糖を溶かした牛乳にしみこませる。



よくしみこんだこと!



溶き卵にくぐらせる。



フライパンにバターを入れ、バターを焦がさないように弱めの中火にかけ、両面をこんがり焼く。



上田シェフレシピでは、グラニュー糖をつけて再度焼き、そうすると甘さも加わり、表面もカラメル状になり、食感もグーです。
私は甘さ控えめ、そして最後にシナモンをふっています。

中まで牛乳がしみこみ、シットリ。シェフレシピだと表面がもっとカリッとして食感のコントラストもでて、なおグー。



バケットを牛乳にひたしつつ台所の後片付けを(たいがい夕飯の後片付けは放置されている)して、
トーストを焼き、一息ついてフレンチトーストとカフェオレを飲む。

ん〜、口福だね。
朝の爽やかな(台所も片付いて)ひと時。
なかなかいいですぞ。

(澤﨑信孝)

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2014年 2月 02日

フランス・サンセール、出張報告

フランス ロワール サンセールにて行われたサンヴァンサンのミサに参列いたしました。



ミサの後の新酒で振る舞い酒をする際にワイン樽(ミサで祝福を受けた)の開栓(いわゆる鏡割りと同じ重要な儀式)をするという大役を頂き無事帰って参りました。

ソントルロワールのワインと和食をあわせたレシピ本の功労が認められたのと、サンセールのワインと和食をリンクさせて発展させた事への感謝ということで頂いた名誉です。

私のような者に本当に申し訳ない・・・と思いながらも、とても幸せで感動した滞在でした。

でも、もちろん私だけががんばったのではなく、サンセールで2回、アンジュで1回行った、「ソントルワインと和食夕べ」(各回、150人以上のお客様でした!) では、友人達がお手伝いに駆けつけ、多少不自由な料理スペースでも文句も言わずに手を貸してくれ、受け入れるロワールサイドも軽いフットワークで惜しみない協力をしてくださり・・・皆様に、どれだけお礼を言っても足りないです。

そして、何よりも和食が、ブームで終わることはない! ということも確信いたしました。今回、村の女性がパーティーのアペリティフに本当に上手にオリジナルな具を入れた巻き寿司を作ってという話を何度も耳にし、南蛮漬けを良く作るのよという話も聞き・・。
私たちが日常食べる和食が、フランス国内で家庭で気軽に作る異国料理(日本で作るラタトウイユの位置づけ)になっていることがとても嬉しく思えます。

ラタトウイユやフリカッセのおいしさをかつて教えてくれたフランス。今も日本でそれらを時々作り、食卓に並べ、美味しくいただけることに感謝しています。
国境を越え、「真っ当に美味しいもの」、「地に足がついた食の幸せ」を、分かち合える場面に出会えたこと幸せに思っています。
皆様どうもありがとう。
これからも 地道な活動続けていけますように。精進します!

(上田淳子)

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