2012年12月

2012年 12月 27日

スモークサーモンの大根巻き

カテゴリー レシピアーカイブ,



お正月の準備に忙しい頃かもしれませんね。手軽な素材でパッと作れておいしく彩りも良い、新春向けの前菜を、2012年のラストのひと品としてご紹介します。

(レシピはこちらの本に収録されています)
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2012年 12月 26日

料理とワインのマリアージュレッスン 6 

このコーナーでは、フランス在住のソムリエ、Juli ROUMETさんによる、DDCレシピに合わせたワインの提案コラムをご紹介します。上田淳子シェフが選んだレシピ2品の組み合わせに、ソムリエのJuliさんがぴったりのワインをセレクト。DDCのE-レシピブック『Seasonal Recipes』に収録された解説を抜粋し、ロングバージョンにしたものです。かなり詳しく具体的なおすすめを紹介してくれていますので、とっても参考になりますよ!

第6回は、鯛のカルパッチョ+鴨のオレンジソース(E-レシピブック冬号収録)と一緒に飲むワインについて。



たとえばこんなシチュエーション…<ワイン好きで囲む、年末年始の食卓>

年末年始の食卓にワイン好きが集まるのなら、いろんなバラエティを用意したいものです。鯛のカルパッチョはスパークリングや白ワインと。年末年始ですからシャンパンと豪勢に合わせるのもいいでしょう。料理にレモンを使っているのでキリッと冷やしたブラン・ド・ブランで。

白ワインならソーヴィニョン・ブランが一押しです。柑橘系の香りとこの葡萄品種のワインの相性は王道です。産地は選びませんが、華やかな香りはニュージーランド、トロピカルなとろける酸味はロワール、もう少しコクがあるのがボルドーというおおざっぱなイメージをなんとな〜く覚えていただき、それぞれお好みでセレクトされるとおもしろいと思います。

鴨のオレンジソースには、フランスのローヌ地方のシャトーヌフ・デュ・パプという赤ワインが一番に浮かびます。このワインには最高13種類まで赤白の葡萄を使用していいのですが、現在はグルナッシュ、シラーなどが主体で、それほど重いワインではありません。このエキゾチックなスパイスの香りがするワインは、鴨のオレンジソースの味わいを口の中で立体的に感じさせてくれると思います。

赤ワインは常温で、と言われますが、冬の室内の温度はワインにとっては少し高めになります。かといって屋外に出しておくとうっかり忘れて冷たくなりすぎたりしますので、ワインクーラーがなければ大きめのボウルなどに水をはり(氷は要りません)、ワインボトルを入れておくと、室内の環境でワインの温度が上がり過ぎることもなく、安心して最初のワインやお料理に夢中になれますよ。

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2012年 12月 24日

ビストロさわざき リベンジ続編 ローストビーフ

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前回も失敗してしまった、ローストビーフ

今回は、業を煮やしたシェフが直接指導をして下さる事に。

ありがたいやら、緊張するやら。

どうする、さわざき?

失敗したらビストロ閉店か!



まずは心を静める為に下ごしらえ。野菜の角切り。



特別アシスタントのK君と「肉」との対面。



ギャラリーの方々。皆さんの「肉」に対する熱い眼差しが。

私の腕が今日の皆さんの「肉」を台無しにしかねない。緊張が走る。



慎重にシェフのレシピを見ながら。



表面をこんがり焼く。



サラダ油を足して野菜をしんなりするまで5分程炒める。



ホイルに肉をのせ、その上に炒めた野菜を覆うようにかぶせ、オーブンに入れる。

今回のお肉はサシがよく入っていたので、まず、10分焼くことにする。

今まで、火が入りすぎて失敗していますからね!



取り出して、温度の確認。

シェフ直伝。金串を肉に5秒間いれる。唇が温度に敏感で、温度を確かめるのにいいそう。

唇にあててみる。まだ冷たい。

金串を刺した時の感触も大事だそうで、抵抗なくヌルっと入る。

後5分焼くことに。



5分後。もう一息。あと3分!



これか!

温度はぬる燗ぐらい。刺した感触はズブっとやや抵抗のある感じ。

もっとぬる燗飲んで感触つかも!



野菜を取り除いて、焼いた時間と同じ時間寝かす。



野菜とホイルに残った肉汁に水を加えて煮立て漉し、塩と胡椒で味をととのえ、ソースにします。

成功を確信し、すっかり余裕。

そして、結果は、ジャジャジャ〜ン、大成功です!



これでなんとかビストロも閉めないですみそう。

皆も笑顔。口福、口福。

上田シェフ、ありがとうございました! これで年が越せそうです。

(澤崎信孝)

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