2012年8月

2012年 8月 21日

「とりあえずビール」

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厳しい暑さが続きますね。
ビールがおいしいはずです(笑)!
先日暑気払いに、
仕事仲間と明治記念館のビアテラスに行ってきました。
めったにない早終わりの日、
夕方5時オープンと同時に入り、
夕暮れ時の贅沢な時間に、
手入れの行き届いた庭を眺めながら、
冷え冷えのビールをいただきました。
東京湾の花火大会の日には友人たちと、
ベルギービールの会と称し、
様々なベルギービールとハム&ソーセージを堪能しました。
夏休み中に出かけた温泉では、お風呂上がりに一杯。
キャンプでは到着して一杯~と、
なんだかビールの消費量が8月はやはり高い模様・・・・
ビーラーではないので、ずっとビールとはいきませんが、
とりあえずビール派です。
で、この「とりあえずビール」という言葉について、
糸井重里氏がこう書いていました。
「とりあえずビール、という言いかたは、
ビールは飲み物の殿堂入りをしているということだ。
他のものとは比べる必要がないものなのだ。」と。
 
なるほど~。
では今夜もとりあえずビールをいただきます!ね。
(小山佳子)

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2012年 8月 20日

ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その12 豚肉と夏野菜の南仏炒め

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今回は「豚肉と夏野菜の南仏炒め」を作ってみました。
この料理は、夏野菜を軽く茹でて、野菜の旨味を引き出し、
豚肉をニンニクでマリネしてスパイシーに味つけして、こんがりと焼き、
ビネガーを肉汁と絡み合わせてホットドレッシングにします。
野菜、肉、ソースが三位一体になり攻めてきます。
しびれます。
豚肉を塩、胡椒、おろしニンニク、オリーブ油でマリネします。
トマト以外の野菜を塩、オリーブ油を加えたお湯で30秒ほど茹でます。
茹でた野菜が綺麗!
豚肉を炒めず、焦げ目がつくように焼きます。
シェリービネガーを加えてグツグツさせ、混ぜます。
野菜の上に、アツアツのお肉、ソースをかけ、黒オリーブ、トマト、イタリアンパセリをそえます。
今日は南仏をイメージした料理なので、南仏ローヌ地方の白ワインで使われる葡萄品種「ヴィオニエ」のワイン。
フランスのものは手に入らなかったので、カリフォルニアのものです。
ピノで有名な作り手ですが、ヴィオニエもいけます。
華やかな白い花、パッションフルーツ、白桃のコンポートの香り。
酸はまろやかで、果実味豊かな味わい。
ニンニクと胡椒のきいているスパイシーな肉に合い、
また、茹でた野菜の甘み、ピーマンの苦み、タマネギのスパイシーな感じとも絶妙!
南のワインはスパイシーなものに合うんです。

今回は、ちょっと肉に塩をふりすぎた、というのが反省点。
塩の量が、上田シェフのおっしゃる「満天の星」プラス流星群だったかも。
塩加減は難しいですね。
まあ、それ以外は上手くいきました。野菜も美味しく茹でられたし。
次は是非屋外で食べたい!
でも蚊が出るこの季節だったら、
虫の少ない涼しい高原なんて、最高のシチュエーション!
贅沢を言うとキリがありませんね。
それはともかく、夏野菜とお肉、そしてワインが、
しみじみと舌におなかに、沁みました。ありがたい。口福です。

(澤崎信孝)

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2012年 8月 14日

野菜の茹で加減

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野菜の茹で方には、少々自信があります。
勿論こんな仕事をしているのですから当たり前なのですが・・。
そんなの本に書いてある分数茹でれば・・・と思われそうですが・・。
同じ野菜でも、個体差、季節差があり、
同じ条件同じ分数で茹でても毎回、実は茹で上がりは多少違います。
ではどう茹でたら・・と言われてしまいそうですね。
結局は、経験と勘に頼るしかなく・・。
自分の食べたいゆで加減を目指し、
ただただ研究するしかないのです・・。
でも、ひとつ目標のゆで加減を定めるのが難しい野菜が・・あります。
それは、インゲン。
茹でたりないと、キュルキュルした感じで青臭く・・。
しっかり茹でるとモクモクした感じ(変でしょうか、この表現・・)
甘みは出てフランス風のサラダにはむくのですが・・・、
胡麻和えには何とも悲しい・・。
勿論茹ですぎると、ズルッとした食感になり。
目指すは、キュルキュルとモクモクの間のポクポク。
青臭くなく、甘みがでて、軽やかな歯ごたえ・・。
これが本当に難しい。 
手軽にこの味わいを・・と言うことであれば、
それは適度な太さのものを畑から採ってきてすぐに茹でるのが得策。
それ以外に・・と言うと、なかなか難しく・・・いまだ模索中。
お店でできるだけ、柔らかそうな物を探し、
茹でてみてはいるのですが・・。
この夏中に、上手い茹で加減が、
習得できると良いな・・と思う、ここ数日です。
(上田淳子)

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