2012年7月

2012年 7月 23日

たった2週間の旬

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杏・・皆さん今年は、買われましたか?
昨年、ご紹介したデザートメニューに
杏のコンフィチュールと言うレシピがあります。
何の変哲もない、杏の砂糖煮なのですが、
バニラビーンズを効かせるところが大いにミソ。
単なる果物の甘煮が、あれよあれよという間に、
グランメゾンのデセールのお味に。
私が、この時期作らないとと焦るデザートの一つなのですが、
それには訳が・・。
そう・・杏のシーズンが、1年でこの時期2週間ほどが限定だから。
杏は、作っている産地もさほど多くなく、
 7月半ばあたりから店頭にちらほら・・。
そして10日もすれば、その姿は必死で探さないと、
見つけることなくその年が終わってしまうと言うフルーツ。
そのまま食べても、あまりピンと来ないのですが、
この杏、煮るとそのおいしさが発揮されます。
酸味、柔らかい食感、プラスする砂糖の甘みが本当によくあう。
それだけでも十分なのですが、先ほどお話ししたように、
バニラビーンズを惜しげもなく加えることにより、そのおいしさは最高に。
年中、野菜やフルーツが、買えるのが当たり前と思ってしまう、
今の日本ですが、こんな季節限定だからこそ、愛おしい・・。
そう、桜の花と同じなのかもしれません。
今年は、もう無理かなと思っていたら、
本日、八百屋で発見・・勿論即2パックゲット。
今年最後の味わいを堪能しつつ・・・
来年も美味しく食べられることを願って・・
美味しく作りたいな・・と思っています。
(上田淳子)

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2012年 7月 23日

ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その11 豚スペアリブのマーマレードロースト

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今回は「豚のスペアリブ マーマレードロースト」です。
暑くなってくると、あまりしっかりとした「肉!」を食べたくなくなってきますが、
今回の肉料理は暑いさなかにも、食欲を沸き上がらせること請け合いです。
マリネ液を混ぜ合わせます。
マリネ液に浸けて揉み込み、2時間ほどおきます。
焼きの途中に夏野菜も加え焼きます。
漬け込む事2時間、焼きに30分弱、寝かせに10分強。
大作(労作)の出来上がりです。
豚肉なので火の入りに気を使いますが、基本的にオーブン任せです。
ぜひかたまり肉を、とのアドバイスに従い、対面販売のお肉屋さんで
「切り離していないかたまりのスペアリブをください」と頼んで買いました。
スペアリブというと、つい焼き過ぎてしまい
下手をするとパサパサになってしまいますが、今回はノープロブレム!
ジューシーに、上手く焼けましたよ!

ビールは季節がらも間違いなく合うのですが、
上田シェフが仰っていたように、南の日差しをあびたワイン、
南仏のワインを合わせました。
オレンジマーマレードの酸味のある甘さと、果実味があり、
柑橘系の皮の渋みも感じさせるこのワインは合う!
よいですね。
食欲が減退するこの時期ですが、
スモーキーで甘辛いこのスペアリブはいいですよ!
へたった心と胃に喝!をいれてくれます。
お試しを。
や〜、お肉から魂を頂きました。
ありがとうございます。口福、口福。

(澤崎信孝)

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2012年 7月 16日

魚の向き、お肉の向き

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澤崎さん! またしても、やりますね・・・・
文句の付け所がなく、悔しい・・なと思っていたら、
一カ所ありました!
材料の写真 魚の向き・・
出来上がりはちゃんと表になる面から、しっかり焼き色をつけ、
裏返して、ちゃんと頭が左・・で問題ないのですが・・・
細かいことを言うと、材料写真の魚の頭が、右・・。
本当に細かいことですみません。
出来上がりがちゃんとしているのだから問題ないのですが、
これをブログネタとして広げさせていただけたらと言うことで・・・
ちょっとしたことだし、
そんなこと関係ない、と言われてしまいそうですが・・・。
意外にお魚、お肉の向きにはちゃんとしたルールが・・。
最近いろんな方の個人的な料理の写真を目にすることが多いのですが、
残念なことに、お魚の頭の向き、やステーキ肉の置き方など・・
惜しいなと思う事が多々あります。
どんな向きでも良いじゃないと思いがちですが、
実は頭を左に置くのは、右手でお箸を持って
食べる際に身をほぐしやすいという理由から。
勿論洋食の場合も、、左のフォークで頭を押さえ、
右のナイフで魚の身をちゃんと切り取ることができるから。
お肉もそう・・脂がのった牛サーロインや豚のロース・・
脂がお皿の上で、尚かつ身の幅の広い方が左・・
端に行くほど細くなり、最後は脂の多い部分となり・・
苦手な方はそこを残せば・・と言うことに。
お箸、グラス、お茶碗と汁椀の位置など・・
その扱い方、食卓での並べ方には必ずやスムーズに、
美しく食事をするための知恵が詰まっています。
昔は厳格な父やしつけに細かい母がいて・・
当たり前のように伝わってきたことなのですが・・。
だれに見せるわけではないけれど、
きれいに食事をいただける・・って大切なこと。
美味しそうに、きれいに、楽しく・・
そんな風に食事をしている方に出会うと・・
ステキだなって思うはず・・。
そんな食事美人 食事ハンサムになるためにも・・
食卓のルール大切にしたいですね。
(上田淳子)

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