2012年4月

2012年 4月 28日

ビストロさわざき 本日も口福ナリ その6〜鯛のカルパッチョ

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今回は「鯛のカルパッチョ」 DDCのWinter 2011のレシピになります。

冬から春にかけてのメニューではありますが、初めて教わった時に目からウロコの落ちる思いのポイントがありましたので、作ってみました。

塩をまぶして冷蔵庫に寝かします。
ここがポイントその1です。
塩をまぶして、寝かすことにより、余分な水分と臭みが取れて、 軽く塩味がつき、魚の味が凝縮されます。ナルホド。日本料理の世界では常識だそうですが、知りませんでした。

余分な水分なのでしっかり拭き取ります。
ここがポイントその2です。
鯛をラップで包み冷凍庫に少し凍るまで入れます。
なぜ凍らせるかというと、、、、ごめんなさい。
これ以上は、DDCの会員様ページのレシピなので、そちらをご覧下さい。
(ちなみに会員には無料で入れますので、よろしくお願いします)

薄いそぎ切りにします。
ひとつ反省点が。ついずるをして、鯛をラップで包まず、トレーに入れたままラップをして冷凍庫に入れてしまいました。結果、時間通りにやっても、少し凍り方が甘かったです。
いけませんね。丁寧に。
皿に並べ
薬味をかけて、オリーブオイルとレモン汁をかけて出来上がり。
カルパッチョ、食べるのも、作るのも大好きです。簡単に短時間で作れて、しかも美味しい。いいとこ取りです。味付けもシンプルで、素材のうまみが引き立ちます。ちなみに、肉食なので、牛のカルパッチョもよく作ります。またの機会に紹介します。

今日のワインはイタリア北東部、フリウリのシャルドネ。樽をそれほど効かせていないので、ピュアな透明感があり、ふくよかな果実味。そして輪郭をキリッとさせる酸が。ミネラルも感じます。フランスのシャブリの、私の好きなある作り手さんを思わせました。
ミネラルと透明感、酸がシンプルな塩味と魚の旨味とよく合います。鯛の脂が、ワインのふくよかさとまた合います。

今日もご飯とお酒がベストマッチング。良かった美味しかった。
あ〜、本日も口福ナリ。ごちそうさまでした。

(澤崎信孝)

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2012年 4月 26日

毎日ごはん

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DDCで発表しているオフィシャル写真。
こちらは先週、家で撮った写真(あー、下手くそだ)。 
置き方も真似していますが、器も同じです(笑)。
そう、最初の頃は、持ち寄った食器で撮影していたんでした。

話は変わって、
モーレツ会社員だった時代(約20年間)は、
毎日家でごはんを作るなんてとんでもない話でした。
でも好きだったので、週末は出かける用事がなければ
昼も夜もごはん作って、ワイン飲んでが一番のストレス解消法。
そんな私が、独立して最初に始めたのが食のプロジェクトだったのは
今から考えると、かなり欲求不満がたまっていたんだなーと思います(笑)。
今は今で、会社員とは違ういろんな苦労もあるんですが、
やっぱり、夜になったらいったん仕事の手を止めて
すぐキッチンに入れるというのは、手放せない自由。
毎日ごはんを作ることで、改めて見えてくるものってあるなー。実感。
この1年は、お箸で食べる季節のレシピをお伝えしていますが、
すでにアップずみのナイフ&フォークマークのレシピの中には、
上田シェフと出会った1996年に教わったものもあり、
もう何度作ったかわからないくらいのものも多いです。
私にとって思い出深い、とても愛着のあるレシピもいっぱいあるので、
ときどき、そういうエピソードも書いていこうかなと思っています。
みんなにそれぞれ、連載ネタがあるっていいですよね。
交代で書くようになってから、順調にアクセス数もアップしているし、
よーしがんばるぞー。
そうそう、
5月12日(土)のイベントのエントリーも引き続き受付中ですので、
みなさまのご参加、お待ちしております。
ぜひライブで、リアルで、DDCをご体験ください。
詳細はコチラ → 
お申し込みフォームはコチラ → 

とりとめのないエントリーになってしまった気がするけど、
今日はこんな感じで。
(田村敦子)


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2012年 4月 26日

鶏むね肉とセロリの粒マスタード炒め

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鶏むね肉とセロリの粒マスタード炒め

ざっくり切って炒めるだけのスピーディレシピ。
葉ごと刻んで入れてしまうセロリが、炒めると肉に合う香りと歯ごたえに変わり、
粒マスタードのスパイシーさと合わさって、淡白な鶏むね肉に絶妙な風味をプラスします。

(レシピはこちらの本に収録されています)

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