2012年1月

2012年 1月 24日

適温と焼き時間のお話

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澤崎さん・・やりますね!
これからもどんどんよろしくお願いします。
ところで、焼き時間の話を少し・・・
ラムは冷蔵庫から出していましたか? 
それから、ちょっとしたことなのですが、
澤崎さんの使ったお肉は、側面に多めの脂がついていませんか?
DDCで撮影したものは、このように、脂が薄い状態でした。
実はこの脂がくせ者で、フライパンで焼くときに
しっかり断熱材となって、熱が肉部分まで届きにくいのです。
逆に脂が熱くなってしまえば、それは熱媒体に・・
思っている以上に火が入りやすいのも事実です。
ちなみに冷蔵庫の話に戻りますが・・
このところ寒い日が続くので、冷蔵庫から早めに出しておいても、
肉がなかなか常温に戻らず
結局冷蔵庫から出した状態と変わらないことになることも。
なので、通常の時間を焼いても、
中心まで熱が伝わりにくく、レア状態・・・と言うことが。
まだまだ寒い日、東京は今朝は雪景色・・・・
実は、気温によっても、
いろいろ味わい料理の出来具合が変わってくる。
あまり寒い日は、通常より早めに、暖房の効いた部屋に出す、
焼き時間を長めにするなど・・・
少し肉や気温と相談しながら作ると、お好みに仕上がりますよ!
                                                                                                                                                                                          
たとえば、ワインも同じ。 白ワインを適温に冷やしていても、
夏は戸棚から出したグラスが、気温と同じ温度だったら
あっという間にワインの温度は上昇。
逆に、冬は戸棚の中でもグラスは冷える・・。
せっかくの赤ワインがグラスの中で冷えて、渋み全開の一杯に・・。
ちょっとしたことだけれど、真夏と真冬は結構こんなところで、 
完璧においしいに近づけないハードルがあるのかも。
春、秋の適温を基準に・・素材と相談して、
おいしいもの作ってくださいね。
(上田淳子)

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2012年 1月 24日

ビストロさわざき 本日も口福ナリ その1〜ラムのロティ レンコン添え

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なぜだか、久しぶりにラムをガッツリ食べたくなり、
以前、DDCのWinter 2011でご紹介した料理にチャレンジしました。
午前中にスーパーに電話して、かたまり肉を確保してもらう。
やる気マンマンです。

まずは、肉に塩胡椒をし、肉に焦げ目がつくまでフライパンで焼きます。
塩は上田シェフに教わった通り、「満天の星」をイメージしてしっかりと。
その合間にレンコンをオリーブオイルであえておきます。
200℃に熱したオーブンに肉とレンコンを入れ、12分さらに焼きます。
焼け具合は金串を肉の中心にさし5秒待ち、火の入り具合を確認します。
ちょっとぬるい位でしたが、ウチの先輩シェフに尋ねたら、OKとのこと。
そこで、取り出し、レンコンはさらにフライパンで焼き目をつけます。
肉はアルミホイルで覆って焼いた時間と同じ12分おき、
肉汁を落ち着かせます。
肉にマスタードを塗り、刻んだパセリをのせて出来上がり。簡単です。
う〜ん、このラムの香り、堪りません。
でもチョッと香りにシットリ感があるような。

ナイフを入れて一口。

レアだ。でもレア過ぎ。なぜだろう。
その後、3分さらに焼く。まだ足りない。
(ここで、自分がラムはミディアムが好きなことを思い出す)
その後3分焼き、ようやくいい感じに。
脂身が多かったのと、金串で確認するときに
もっと串が熱くなるまで焼いた方が良かったんではないかと検討する。

シンプルなんだけどやはり、肉を焼くのは難しい。今度はリベンジするぞ!

それでも、最終的には美味しく頂くことができました。
つけあわせのレンコンも焼いて旨味が凝縮されて甘みを感じる。
シャキシャキの歯ごたえもグッド。
ラムの個性的な味わいには、やはりパンチの効いた赤ワインを。
シンプルな料理なので、それほど熟成感や複雑味のあるものではなく、
ストレートで若々しい、南仏、南ローヌ地方の赤を。
チョッとインキーで(インクのような、という意味です)、
太陽をいっぱい浴びた葡萄を、ギュッと濃縮したかのような濃い味わい。
すっと鼻に抜けるような香草のニュアンスも感じて、濃ゆいけど爽やか。
「体育会の好青年」、といったところか。
ラムの肉と調和して脂身もつつみ込みます。
濃ゆいもの同士の相乗効果で、さらに食事もワインも進みます。
ああたまらん!
本日も口福ナリ。
いつも撮影しているDDCレシピを
料理ビギナーの私が作り、それに合わせて
どんなワインを一緒に飲むと幸せになれるか。
そんなことを不定期になりますが、書いていきます。

堺正章さんと違ってまだ☆なしシェフですが、
いつか☆を貰えるよう、精進したいと思います。
(澤崎)

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2012年 1月 12日

真冬のマーマレードとピール作り

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年末年始は、上田の実家に毎年帰省・・。
そんな帰省中、子供たちの一大イベントが、庭にある大きな夏みかんの木でのみかん狩り。
普通なら、入園料を払って楽しむような作業なのですが、そこは実家・・。
取り放題・・ではなく、それは取らなければいけないという重要なミッション・・のもと、
二人の息子が脚立やはしごを出して、毎年、奮闘します。
今年は、枝の剪定をかなりしたので、収穫量はぐっと少なく、とはいえ、
終わってみると・・段ボールにゆうに10箱分ありました。
(いつもはそれどころではありません)
 そんな夏みかんが先日宅配便で東京の自宅に届きました。
いつもなら絞っていただくことが多いのですが、
数が少ない分今年の実は大ぶり。
絞ってしまうのはもったいないね・・と言うことで、
一部をマーマレードとピールに仕上げることとなりました。 
まずは、マーマレード。
皮をむいて、ゆでこぼしをして、苦みを軽く抜き、細切りに。
実は房を分け、皮をむき・・と1個や2個なら楽しい作業も 
20個近くなると、ここはジャム工房? と言った状況に。
ピールも丁寧に皮をむき、ゆでこぼして苦みを適度に残しつつ、加熱。
こちらも(汗!)同じく大量生産・・。
 でも、家中がみかんの香りに包まれ、それはそれでなんだか幸せ。
ジャム用の実を取り出した房と種を煮だして、
ペクチン質を取りだしジャムを煮ている鍋に投入。
煮詰めること1時間ほど・・黄金に光るつややかなジャムが鍋一杯にできあがりました。
 一部はスコッチウイスキーを混ぜて、ウイスキー風味のマーマレードとして瓶詰めに。
今年は、バニラビーンズ入りも作ってみようかな! 
ピールは、まだ砂糖を含ませる作業中と、仕上がりまであと数日かかる模様。
出来上がりをグラニュー糖仕上げに。一部チョコをかけて、オランジェットにしようかな。
 買っていただくのは簡単だし、
もしかしたらそちらの方が洗練されたおいしさなのかもしれないけれど
これはこれで・・楽しさ、大変さが作り出すおいしさもプラスされると言うことで。
のんびり田舎で勿論無農薬・・・寒風吹きすさぶなか、
今年もしっかり実をつけてくれた夏みかん。
まさか、おしゃれなマーマレードとピールになるとは、
みかん本人が一番ビックリしているかもしれませんね。
でも、本当に、1年お疲れ様。来年もおいしい実を期待しています!
(上田淳子)

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