初夏の仕込みもの① 梅みそと梅しょうゆ

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しかくい皿 S各¥800(税別)/h+(堀江陶器)



今週と来週はちょっと趣向を変えて、初夏ならではの「仕込みもの」のお話をしたいと思います。

まずは、梅。可愛らしい青い梅が店先に並ぶようになってきました。毎年梅酒や梅シロップ、梅干しを漬けているという方も多いかと思うのですが、その際に、たとえば3~4粒ずつ残しておいて、梅みそと梅しょうゆを仕込んでおくのはいかがでしょう? 梅の香りと酸味が移ったみそとしょうゆは驚くほどのおいしさで、お料理の仕上げにふんわりと季節の香りを添えてくれます。


梅3~4個はだいたい100g。今回のレシピは計算しやすいように、梅100gで材料を出してみましたので、お好みの量で作ってみてください。上の写真は、倍量の200g程度を漬けたものです。また、その上の写真は、ゆでた豚肉とベビーリーフのサラダに梅みそをのせたものと、薬味を添えたお豆腐に梅しょうゆをかけたもの。ほかにもいろんなメニューに試してみてください。梅の出回る時期は案外短いので、さあ、今がチャンスです!

梅みそ


材料(計算しやすいよう、最小単位で表示)
青梅 100g
みそ 100g
砂糖 60g

作り方
1 梅を水で洗い、へたの部分を爪楊枝などで取り除きます。梅を2~3時間ほど水につけてあく抜きをします。密閉できる保存瓶を用意し、熱湯を入れて消毒し、お湯を切って乾かしておきます。

2 あく抜きの後、梅の水気を切ってしっかり乾かします。

3 容器にみそと砂糖を入れて軽く混ぜ、梅を埋め込んで蓋をし、冷蔵庫で保存します。保存中、梅からエキスが出てくるので、清潔なスプーンなどで、時々かき混ぜてください。

4 梅からエキスが出てゆるゆるになったらでき上がり。1~2ヶ月で食べ頃になります。

●常温保存したい場合は、発酵しないように、電子レンジにかけて一度熱々にしてから保存してください。

●豆腐や野菜、ゆでた肉、魚などによく合います。炒め物の調味料としても、焼きおにぎりに塗ってもおいしいです。

●入手可能なら、熟れた黄色い梅で作るとより香り高い梅みそになります。この場合は、柔らかくなった果肉もみそに混ぜ込んで召し上がってください。


梅しょうゆ


材料(計算しやすいよう、最小単位で表示)
青梅 100g
しょうゆ 100ml

作り方
1 梅みそと同じように、梅の下ごしらえをします。

2 密閉できる保存瓶に梅を入れて、しょうゆを加え、蓋をして冷蔵庫で保存します。

3 味をみて、しょうゆに梅の香りと酸味がにじみ出ていたらでき上がり。1ヶ月で食べ頃になります。

●酸味のあるかけじょうゆとして、豆腐、野菜、お刺身などに。ドレッシングのベースにしてもいいし、炒め物の味つけにも向きます。また、青魚を煮るときに使うと臭みが抑えられます。

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